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嚐新嚐真

食得地道:本土風味瀰漫糖廠街市集

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大部份人都會嫌棄有蟲蛀的蘋果,但位於中環九如坊的西餐廳Beet的行政總廚Barry Quek卻獨愛這些曾被小昆蟲眷顧的農產品。他說:「蔬菜上有小孔代表沒有添加任何化學物質,所以昆蟲才會啃食。」

説喜歡昆蟲啃過的蔬果當然是半開玩笑(別擔心,Beet不會在紅菜頭中附送小昆蟲),但Barry對於採購農場直送的本地有機食材可是100%認真。他表示:「畢竟他們最了解自家農產品,能夠告訴我們什麽正當造、什麽最鮮美。」

今年2月,六位香港星級名廚將於2月10及17日的糖廠街市集特色攤檔和2月17日糖廠街市集聯乘T.Dining合辦的晚宴大展廚藝,呈獻令人食指大動的小食和菜式。除了Barry,還包括VEA的Vicky Cheng、Tate Dining Room & Bar 的Vicky Lau、太古坊The Refinery的Jacky Chan、Arbor的Eric Räty及Arcane的Shane Osborn。他們將特別為市集構思新菜餚,以推廣本地有機農產品,同時透過各自的獨特手法,宣揚食得地道的重要性。

以米芝蓮星級餐廳VEA的行政總廚Vicky Cheng為例,採用本地食材不單使他的中法式fusion菜式更具原創特色,也能支持香港出產的優質農產品。他説道:「香港是全球最大的進口城市之一,但我們卻忽略了本地出品。如果細心留意,你可以在香港找到不少優質食材。」

除了美食愛好者及市集常客,Vicky亦希望能啓發同行:「我希望感染西方的廚師朋友們多採用本地農產品,同時讓他們接觸平常不會用的食材,例如鮮百合。」

Tate Dining Room & Bar的主廚Vicky Lau,2015年被亞洲50最佳餐廳評為亞洲最佳女廚師,她認爲這個銜頭同時附帶一種責任:「當客人光顧你的餐廳 [或者到訪糖廠街市集] 時,間接亦會向你借鑑烹調之道。」因此她十分重視健康飲食及可持續發展的教育,為超市丟棄大小或顔色不符標準的農產品及過度耕種等行為感到痛心。她説:「若果有某種產品在市場上大受歡迎,我在烹飪時會盡量避免使用,以防引發過度捕撈或過度耕種。我們作為廚師必須經常保持這種警覺性。」

對於The Refinery的大廚Jacky Chan來説,健康及品質是採用本地食材的主要原因。他為市集炮製的菜式,將採用新界農場直送的本地豬腩肉。「採用本地有機農產品可確保來源可靠;蔬菜中添加過什麽全都記錄在案。飼養豬隻的農場衛生水平非常高,令我對肉質更有信心。」

所有星級廚師都一致認同支持本地農夫和農業的重要性。這次糖廠街市集共有14個本地農場參與,對於這些農場的代表David Leung來說,選用本地食材不止於追趕潮流,而是人類健康和福祉的重要一環。「如果有更多人喜歡本地有機農產品,了解其好處,本地農夫就有能力拓展業務,並吸引年輕農夫入行,令整個循環趨向可持續發展。」

説到底,以本地農產品入饌的最大好處,也許正如Barry所説:「這種烹飪方法不但全天然,而且更加美味。」

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