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人物專訪

太古坊人物談:Maison Kayser香港總監Alexandre Talpaert

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出生於法國的Alexandre Talpaert從小就與麵包結緣,在倫敦和紐約等地學藝及工作十五年後,他選擇了在香港落腳,出任法國麵包店Maison Kayser的香港總監。趁著Maison Kayser太古坊分店的翻新工程步入尾聲之際(預計於九月重開),這位麵包匠人忙裡偷閒接受了The Mag專訪,娓娓道來「麵包」在他眼中的文化地位,並分享他在這個亞熱帶都市製作美味法式麵包的秘方。

 

人類與麵包之間的關係,究竟有多密切?

根據記載,人類早在12,000年前就懂得製作麵包,麵包是許多文明古國的主要糧食,例如阿茲特克人(Aztecs,中美洲古部族)會做tortilla薄餅,阿什肯納茲猶太人(Ashkenazi Jews)會在節慶時做一款名叫challah的白麵包,中國人的包點款式更多不勝數,每個地方、每個文化都有自己獨一無二的麵包食譜。所以說人類與麵包其實淵源久遠,沒有麵包的話,日子該怎麼過才好!

來香港之前,你曾經在英美及歐洲多國的殿堂級食府任職糕餅主廚,當初是甚麼驅使你對甜點和麵包如此著迷?

年輕時,我就知道自己想進入旅遊和款待行業,可是我的興趣很廣泛,下不定主意要在哪一門專業發展,直到我第一次當實習生時,才發現自己對糕餅很感興趣。糕餅製作其實是科學與創意的結合,這一點很切合我的個性。

“[店鋪經翻新後,] 用餐區比從前寬敞舒適…我們還增設了多個電源插座,對需要使用手提電腦的客人來說,這也就更方便了。”
Alexandre Talpaert

Maison Kayser太古坊分店快將以新面貌示人,可否簡單介紹一下新店的設計?你又期望翻新後的店鋪會為太古坊的社群帶來甚麼?

太古坊是一個人來人往、充滿生氣的社區,在這裡開業三年多後,我們決定進行裝修,為店鋪建立全新形象。隨著太古坊二座及周邊的行人天橋網絡落成啟用,我們希望翻新後的Maison Kayser能夠融入這一帶的環境,為顧客帶來更佳體驗。新店面積更大,用餐區比從前寬敞舒適,排隊位置也擴闊了,我們還增設了多個電源插座,對需要使用手提電腦的客人來說,這也就更方便了。

在改名之前,Maison Kayser一直以「Eric Kayser」的店名在香港營運,現在為何有了重塑品牌的念頭?

我們希望用「Maison Kayser」這個名字在日本、台灣、新加坡和香港建立更統一的形象,重塑後的品牌不再把焦點放在個人,而是更大的整體。

在Maison Kayser還未進駐香港時,要在這裡找一個好吃的法式短麵包(batard)幾乎是不可能的任務!加上香港的潮濕天氣好比「麵包殺手」,你們到底有甚麼妙法,製作出無人能及的法式麵包?

我同意那真的很不容易啊!市面上的麵包一般以直接發酵法做成,而我們大多數產品都以酸種(levain)及長時間發酵的麵團製作,這解釋了為甚麼我們的出品香氣更吸引,營養更易於被人體吸收,保存期限也更久。

雖然高濕度是麵包的致命傷,但我認為這對麵包的保存而非製作影響更大。我們用的展示架大多數都是木製的,木材有助吸濕,在潮濕的日子尤其發揮作用,天氣乾燥時,它又有保濕功能,實在是一舉兩得。

 

「我在太古坊的心水午餐之選是…」

Treehouse的食物健康又美味,是我吃quick lunch的好地方;另一選擇是Brass Spoon,因為那裡有全港最好吃的越南河粉!

“法國人則喜歡[把麵包]用來配搭芝士、沙律和湯等一同進食,某程度就像米飯在亞洲菜的地位那樣。”
Alexandre Talpaert

你會向第一次光顧Maison Kayser、而且從未吃過真正法國麵包的客人推薦哪款產品?為甚麼?

我會推薦我們的酸種圓包,那不僅是店內最暢銷的產品之一,也是我自己至今為止最喜歡的麵包款式。香港天氣潮濕,這款麵包保存期較長,更勝於長棍麵包(baguette)。酸種圓包只以四款基本材料(麵粉、酵母、鹽和水)製成,但由此變奏出的滋味卻殊不簡單,我覺得這就像魔法一般神奇!

另一推薦非牛角包莫屬!牛角包的製作過程更講技巧和心思,麵團與油份的微妙結合,產生出一層又一層的酥脆質感,充分展現麵包工匠的功架。


你會怎樣形容香港本地的麵包和糕餅?法國人與香港人在這方面的口味又有何分別?

分別可不少呢!其中一個最明顯的分別在於油脂用量,大多數法國麵包都是無油的——當然,維也納酥皮類麵包(Viennoiserie)除外。一旦需要用油的話,我們傾向會用牛油(偶爾也用食油)。香港不少麵包店的出品都是含油的,有時是菜油,有時是豬油。

在我看來,法式和港式麵包各有特色,吃法也不一樣。我覺得香港人一般會把麵包看成是小吃,或單吃的食品,而法國人則喜歡用來配搭芝士、沙律和湯等一同進食,某程度就像米飯在亞洲菜的地位那樣。

「下班後若有空餘時間,我大概會在…」

努力做運動燃燒脂肪,因為我平常吃得太多麵包蛋糕了!天氣好的話,我也喜歡到海灘消磨時光。

 

「我最欣賞的是…」

不亢不卑、真心做事的人。現在許多人會以他能否在社交媒體上炫耀自己為前提,來衡量一件事是否值得去做,因此,那些低調實幹的人在我心目中更值得欣賞。



Maison Kayser 將於2022年9月重新開幕
香港島東區英皇道979號多盛大廈1樓售貨亭A
5994 0238


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