太古坊人物談：Maison Kayser香港總監Alexandre Talpaert

出生於法國的Alexandre Talpaert從小就與麵包結緣，在倫敦和紐約等地學藝及工作十五年後，他選擇了在香港落腳，出任法國麵包店Maison Kayser的香港總監。趁著Maison Kayser太古坊分店的翻新工程步入尾聲之際（預計於九月重開），這位麵包匠人忙裡偷閒接受了The Mag專訪，娓娓道來「麵包」在他眼中的文化地位，並分享他在這個亞熱帶都市製作美味法式麵包的秘方。

人類與麵包之間的關係，究竟有多密切？

根據記載，人類早在12,000年前就懂得製作麵包，麵包是許多文明古國的主要糧食，例如阿茲特克人（Aztecs，中美洲古部族）會做tortilla薄餅，阿什肯納茲猶太人（Ashkenazi Jews）會在節慶時做一款名叫challah的白麵包，中國人的包點款式更多不勝數，每個地方、每個文化都有自己獨一無二的麵包食譜。所以說人類與麵包其實淵源久遠，沒有麵包的話，日子該怎麼過才好！

來香港之前，你曾經在英美及歐洲多國的殿堂級食府任職糕餅主廚，當初是甚麼驅使你對甜點和麵包如此著迷？

年輕時，我就知道自己想進入旅遊和款待行業，可是我的興趣很廣泛，下不定主意要在哪一門專業發展，直到我第一次當實習生時，才發現自己對糕餅很感興趣。糕餅製作其實是科學與創意的結合，這一點很切合我的個性。

Maison Kayser太古坊分店快將以新面貌示人，可否簡單介紹一下新店的設計？你又期望翻新後的店鋪會為太古坊的社群帶來甚麼？

太古坊是一個人來人往、充滿生氣的社區，在這裡開業三年多後，我們決定進行裝修，為店鋪建立全新形象。隨著太古坊二座及周邊的行人天橋網絡落成啟用，我們希望翻新後的Maison Kayser能夠融入這一帶的環境，為顧客帶來更佳體驗。新店面積更大，用餐區比從前寬敞舒適，排隊位置也擴闊了，我們還增設了多個電源插座，對需要使用手提電腦的客人來說，這也就更方便了。

在改名之前，Maison Kayser一直以「Eric Kayser」的店名在香港營運，現在為何有了重塑品牌的念頭？

我們希望用「Maison Kayser」這個名字在日本、台灣、新加坡和香港建立更統一的形象，重塑後的品牌不再把焦點放在個人，而是更大的整體。

在Maison Kayser還未進駐香港時，要在這裡找一個好吃的法式短麵包（batard）幾乎是不可能的任務！加上香港的潮濕天氣好比「麵包殺手」，你們到底有甚麼妙法，製作出無人能及的法式麵包？

我同意那真的很不容易啊！市面上的麵包一般以直接發酵法做成，而我們大多數產品都以酸種（levain）及長時間發酵的麵團製作，這解釋了為甚麼我們的出品香氣更吸引，營養更易於被人體吸收，保存期限也更久。

雖然高濕度是麵包的致命傷，但我認為這對麵包的保存而非製作影響更大。我們用的展示架大多數都是木製的，木材有助吸濕，在潮濕的日子尤其發揮作用，天氣乾燥時，它又有保濕功能，實在是一舉兩得。

「我在太古坊的心水午餐之選是…」

Treehouse的食物健康又美味，是我吃quick lunch的好地方；另一選擇是Brass Spoon，因為那裡有全港最好吃的越南河粉！

你會向第一次光顧Maison Kayser、而且從未吃過真正法國麵包的客人推薦哪款產品？為甚麼？

我會推薦我們的酸種圓包，那不僅是店內最暢銷的產品之一，也是我自己至今為止最喜歡的麵包款式。香港天氣潮濕，這款麵包保存期較長，更勝於長棍麵包（baguette）。酸種圓包只以四款基本材料（麵粉、酵母、鹽和水）製成，但由此變奏出的滋味卻殊不簡單，我覺得這就像魔法一般神奇！

另一推薦非牛角包莫屬！牛角包的製作過程更講技巧和心思，麵團與油份的微妙結合，產生出一層又一層的酥脆質感，充分展現麵包工匠的功架。

你會怎樣形容香港本地的麵包和糕餅？法國人與香港人在這方面的口味又有何分別？

分別可不少呢！其中一個最明顯的分別在於油脂用量，大多數法國麵包都是無油的——當然，維也納酥皮類麵包(Viennoiserie)除外。一旦需要用油的話，我們傾向會用牛油（偶爾也用食油）。香港不少麵包店的出品都是含油的，有時是菜油，有時是豬油。

在我看來，法式和港式麵包各有特色，吃法也不一樣。我覺得香港人一般會把麵包看成是小吃，或單吃的食品，而法國人則喜歡用來配搭芝士、沙律和湯等一同進食，某程度就像米飯在亞洲菜的地位那樣。

「下班後若有空餘時間，我大概會在…」

努力做運動燃燒脂肪，因為我平常吃得太多麵包蛋糕了！天氣好的話，我也喜歡到海灘消磨時光。

「我最欣賞的是…」

不亢不卑、真心做事的人。現在許多人會以他能否在社交媒體上炫耀自己為前提，來衡量一件事是否值得去做，因此，那些低調實幹的人在我心目中更值得欣賞。