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人物專訪

太古坊人物談:主廚森智昭

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森智昭師傅以非凡的壽司造詣在飲食界打響名堂,他主理的餐廳出了名難預約,食客不惜提前一年訂位,為的就是品嚐他的創意omakase(廚師發辦)料理。作為森師傅的新嘗試,主打fusion概念的Major Seventh最近正式開業,在鰂魚涌掀起一股日本菜風潮。在這位職人眼中,食材和味道在一餐之中扮演甚麼角色?於香港土生土長的他又如何取得靈感,設計出跨菜系的創作料理?

要成為出色的壽司師傅,經驗、性格、手藝、態度抑或甚麼最重要?

一名壽司師傅是否出色,並非單憑一、兩個條件就可衡量,他的能力應要夠全面,要懂得跟客人交流,也要注重整潔,當然,經驗和創意也少不了,而且必須對自己有要求,不停去進步。

甜、酸、苦、鹹和鮮——你最不希望失去品嚐哪一種味的能力?

我想應該是鮮(umami),那是最重要的。

你在香港土生土長,父親是著名的懷石料理大廚,母親是地道香港人,這樣的成長背景是否啟發了你開設Major Seventh,好讓客人有機會感受你的跨文化料理創意?

雖然我在香港長大,我對西餐的興趣卻不少,因此我希望用較開放的態度在香港做日本菜。在Major Seventh,我想製作的不止於壽司,也不希望墨守成規。「Major Seventh」其實是結他和弦的叫法,彈結他時,在基礎和弦之中額外加一個音,聽起來的效果就會更豐富,這跟我們餐廳一樣,在傳統的日本料理基礎上多行一步,展現更多特色。

我到茶餐廳經常點來吃的是…

乾炒牛河。

回顧你的廚師生涯(不論在餐廳還是家中下廚時),有沒有經歷過一件令你最尷尬的事?

我年輕時的糗事可真不少,例如我試過煮飯忘了加水!連累客人苦等,影響了他們用餐才是令我最尷尬的。

我在鰂魚涌的心水午餐之選是…

羅勒印度餐廳(Tulsi Indian Restaurant),他們曾獲米芝蓮推介,我很喜歡他們的咖哩。


清酒、香檳、茅台,你選哪樣?

清酒,但我也很喜歡香檳。

如果可以任你選擇,你最期望招呼哪三位客人來親嚐你的omakase 料理?(不論他們是否依然在生或來自哪裡)

我已離世的師父。
我的父親,其實他下個月就會來我的店了。
我的兩個女兒,不過還是等她們長大些再說吧。

在香港經營餐廳,最困難的地方在於…

競爭很大,久不久都有日本餐廳新開張。此外,要找年輕的壽司師傅或日本菜廚師也不容易,以我們的團隊為例,有好幾位都是西廚出身。

除了飲食之外,你最感興趣的是…

老實說,我沒有甚麼嗜好,很怪吧!我對飲食一心一意。

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