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嚐新嚐真

The Refinery的新派粵菜

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撰文:譚晧焱

「我很愛吃,所以我便投身了飲食業。」太古坊全新私人會所The Refinery的總廚Jacky Chan說。「當時我剛中學畢業,一位朋友的親戚覺得我那麼愛吃,一定會喜歡在廚房裏工作,每天被食物包圍。我就這樣成為一位廚師。一做便是30年,到了今天我仍然熱愛這份工作。」

Jacky是粵菜專家,曾經在半島酒店內的不同食府及多家高級粵菜館受訓。最觸目的是在他帶領下的美麗華廣場國金軒摘取米芝蓮二星的殊榮。當時事業如日中天,Jacky卻為了照顧健康日差的父親,毅然辭職。「爸爸只得一個。」Jacky說。「我決定暫時放下廚師的工作,在爸爸最後的日子,全心全意照顧他。我的決定是正確的。」在Jacky的談話中,可以感受到他是一個熱情和感性的人。他創作的菜色都顯然滲透著這些特質。

Jacky為The Refinery創作了一系列富創意同時揉合不同烹調風格的粵式佳餚。其中一道是松露鮮蝦蟹肉南瓜湯,名為「東方夜明珠」。這道菜色曾在香港旅遊發展局和中華廚藝學院合辦的比賽中奪得金獎。「評判認為這道菜充滿創意,且能代表香港。」他說。「湯品一直是中菜的重要一環,但我想加入現代元素,所以用上了不同的食材和新穎的擺盤方法。」這個湯的亮點是加了松露的鮮蝦肉丸,看起來就像一顆明珠,吃來嫩滑彈牙;配以口感幼滑的蟹肉南瓜湯,是一道賣相令人驚艷、味道細緻精妙的佳餚。

「這裏的會員不少是從前私人會所Butterfield's起便一直支持我,所以我希望創作一些特別的菜色回饋他們。」Jacky說。「在會所工作的特別之處,是可以和客人建立更親厚的關係,是種獨特的經驗。」Jacky精心創作的佳餚還有炸脆米蒜香雞、燒汁香蔥煎星斑塊和無花果陳醋脆黑豚肉等。

Jacky打算未來會按季節轉變而推出不同的菜色,包括新派演繹的經典名菜。今年秋天,Jacky將為排骨煲仔飯注入新元素,在米中加入玫瑰花蕾,煮出誘人香氣。他對這款創新排骨煲仔飯感到很興奮,他說:「我保證無人能抗拒這道菜的撲鼻香氣。」

與Jacky並肩作戰的是點心師傅林國強。加盟The Refinery前,林國強任職於中環的高級食府「波士廳」,餐廳於其在任期間取得米芝蓮星級殊榮。他說:「和Jacky一樣,我都是經親戚介紹入行的。中學時我讀書的成績不太理想,於是決定做廚師,一做就是二十年。」

對點心稍有認識的都知道,製作點心需要無比的熱誠。跟所有點心師傅一樣,林國強每天早上4時便起床,在廚房不停地搓、揑、釀,因而製作出一個又一個包餃酥點。加盟The Refinery後,他決定要用創新的方法來演繹傳統點心,「這會所的客人都具備國際視野,且對食物要求很高,所以我要創作令人耳目一新的點心,同時確保食物保持水準。」

他精心炮製的多款特色點心中,包括鮮肉龍蝦湯小籠包、黑椒和牛酥及賣相像可愛小豬的松露脆皮豬。個人最愛是用原個椰子盛載的極品椰皇灌湯餃,這款精巧美味的點心別樹一格、感覺名貴華麗,林國強相信儘管此菜未必是The Refinery獨有,在其他地方亦難以品嚐到。


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