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嚐新嚐真

新任Mr & Mrs Fox行政總廚Alfredo Perez Gomez為太古坊注入美食新氣息

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撰文:譚晧焱

Mr & Mrs Fox的新任行政總廚Alfredo Perez Gomez說:「你對豬扒的看法跟我的截然不同。」意思是指當我們只把眼前的肉看作果腹的食物,他卻會思考肉的來源地,牠被飼養的方法或正確烹調及完美呈現於客人面前的方式。

「我很幸運從小便由祖母培育成長。」他提及自己在墨西哥Jalisco州的童年:「祖母家就像農場一樣。她親自種菜、飼養雞和豬;我則負責餵飼和屠宰牠們。祖母教我烹煮豬隻不同部位的竅門。小時候我曾經以一台收音機,跟一位家裡開農場的朋友交換了六頭乳豬。我想我是比較另類的小孩吧。但今天,許多副主廚可能甚至連屠宰場也沒見過。」

Gomez打算在Mr & Mrs Fox注入一股美食新氣息。除了傳遞來自祖母及其他家族成員的傳統烹飪智慧和秘方,他還會將過去十年在美國、墨西哥及法國效力AAA五鑽等級餐廳、米芝蓮星級餐廳的寶貴經驗帶來香港。

甫見到Gomez,我們立即感受到他是一位經驗豐富、堅持傳統而且腳踏實地的廚師。他曾經協助出名嚴厲的「地獄廚神」Gordon Ramsay,在香港開設Bread Street Kitchen及London House,證明了他擁有過人的能耐。Gomez說:「當時的我在熱烘烘的廚房工作,大家都是滿嘴粗言穢語,毫不顧慮其他人的感受,但又不會擔心傷害到對方。現在情況大不相同。有時我覺得自己既是廚房裡的廚師,也像是一名傳道人。我聆聽大家的感受,我們團隊的付出令這個廚房變得更好。」

Gomez說他不隨波逐流,反而專注於完美呈現傳統的經典口味,確保做好每道菜的準備工夫,再加入巧微的新嘗試。舉例來說,他在菜單加入了La Provence Beef Tartar這道菜,牛肉他他伴烤骨髓、蒜蓉包和煙燻辣椒蛋黃醬。他說:「我想讓客人嚐到肉的原始真味。我不主張用各種醬料掩蓋牛扒的鮮甜原味。我認為那不是烹飪的精神。你嚐嚐看,就會知道。」

他是對的,這道牛肉他他美味無比,令人齒頰留香。他做了一個很正確的決定,把蛋黃加入煙燻辣椒粉調成蘸醬,而非如常的拌入生牛肉中;配上香味濃郁的烤骨髓和蒜蓉包,帶來豐腴順滑而香脆的口感,讓多重滋味在嘴裡融為一體。

同樣的,Gomez帶來的幾道墨西哥菜亦不負眾望,例如Grilled Octopus是以黑米飯、糖漬番茄和香草泥伴烤章魚。Gomez說:「這道菜用的多種醬汁,來自我們家族延續了六個世代的家傳食譜。」章魚肉質鮮嫩,醬汁則加入辛香調味料刺激味蕾,讓人欲罷不能。烤魚玉米餅Grilled Fish Tacos也是一道出色的菜式。Gomez的叔叔經營的玉米餅攤檔總是大排長龍,所以我們對他的手工玉米餅深具信心。他會將玉米餅先沾上豬油再放在煎板上烹煮,這可能是香港唯一正宗的墨西哥玉米餅,必能讓你一試難忘。

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Mr & Mrs Fox
太古坊糖廠街23號 | 電話: 2697 8500 | facebook.com/MRMRSFOXHK/

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