撰文：譚晧焱
Mr & Mrs Fox的新任行政總廚Alfredo Perez Gomez說：「你對豬扒的看法跟我的截然不同。」意思是指當我們只把眼前的肉看作果腹的食物，他卻會思考肉的來源地，牠被飼養的方法或正確烹調及完美呈現於客人面前的方式。
「我很幸運從小便由祖母培育成長。」他提及自己在墨西哥Jalisco州的童年：「祖母家就像農場一樣。她親自種菜、飼養雞和豬；我則負責餵飼和屠宰牠們。祖母教我烹煮豬隻不同部位的竅門。小時候我曾經以一台收音機，跟一位家裡開農場的朋友交換了六頭乳豬。我想我是比較另類的小孩吧。但今天，許多副主廚可能甚至連屠宰場也沒見過。」
Gomez打算在Mr & Mrs Fox注入一股美食新氣息。除了傳遞來自祖母及其他家族成員的傳統烹飪智慧和秘方，他還會將過去十年在美國、墨西哥及法國效力AAA五鑽等級餐廳、米芝蓮星級餐廳的寶貴經驗帶來香港。
甫見到Gomez，我們立即感受到他是一位經驗豐富、堅持傳統而且腳踏實地的廚師。他曾經協助出名嚴厲的「地獄廚神」Gordon Ramsay，在香港開設Bread Street Kitchen及London House，證明了他擁有過人的能耐。Gomez說：「當時的我在熱烘烘的廚房工作，大家都是滿嘴粗言穢語，毫不顧慮其他人的感受，但又不會擔心傷害到對方。現在情況大不相同。有時我覺得自己既是廚房裡的廚師，也像是一名傳道人。我聆聽大家的感受，我們團隊的付出令這個廚房變得更好。」
Gomez說他不隨波逐流，反而專注於完美呈現傳統的經典口味，確保做好每道菜的準備工夫，再加入巧微的新嘗試。舉例來說，他在菜單加入了La Provence Beef Tartar這道菜，牛肉他他伴烤骨髓、蒜蓉包和煙燻辣椒蛋黃醬。他說：「我想讓客人嚐到肉的原始真味。我不主張用各種醬料掩蓋牛扒的鮮甜原味。我認為那不是烹飪的精神。你嚐嚐看，就會知道。」
他是對的，這道牛肉他他美味無比，令人齒頰留香。他做了一個很正確的決定，把蛋黃加入煙燻辣椒粉調成蘸醬，而非如常的拌入生牛肉中；配上香味濃郁的烤骨髓和蒜蓉包，帶來豐腴順滑而香脆的口感，讓多重滋味在嘴裡融為一體。
同樣的，Gomez帶來的幾道墨西哥菜亦不負眾望，例如Grilled Octopus是以黑米飯、糖漬番茄和香草泥伴烤章魚。Gomez說：「這道菜用的多種醬汁，來自我們家族延續了六個世代的家傳食譜。」章魚肉質鮮嫩，醬汁則加入辛香調味料刺激味蕾，讓人欲罷不能。烤魚玉米餅Grilled Fish Tacos也是一道出色的菜式。Gomez的叔叔經營的玉米餅攤檔總是大排長龍，所以我們對他的手工玉米餅深具信心。他會將玉米餅先沾上豬油再放在煎板上烹煮，這可能是香港唯一正宗的墨西哥玉米餅，必能讓你一試難忘。
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